Se desató la guerra contra los excesos de sal y azúcar. La Organización Mundial de la Salud busca bajar al 5% la ingesta máxima diaria recomendada de azúcar agregado y alentar a que la industria alimentaria reduzca el contenido de sal en los productos envasados. El motivo es que los consumos en exceso de sal contribuyen al aumento de los casos de hipertensión, que puede llevar al infarto, la falla renal, y al ataque cerebrovascular. Y la ingesta de azúcar contribuye a tener caries y a la epidemia de obesidad.

Es que si bien son agregados por la gente en las comidas, tanto el azúcar como la sal vienen ocultos en altas cantidades dentro de productos envasados. Por eso, se quiere limitar los excesos. Con respecto al azúcar, la agencia sanitaria de las Naciones Unidas (www.who.int) lanzó una consulta pública. Desde 2002, recomienda que el consumo de azúcares debería representar menos del 10% de la ingesta calórica total diaria. Pero quiere bajar la recomendación a menos del 5% ya que se obtendrán beneficios adicionales para la salud. Un 5% de la ingesta calórica total equivale a unos 25 gramos (6 cucharadas de café) de azúcar al día para un adulto.

A principios de febrero, se habían difundido los preocupantes resultados de un estudio realizado en los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y dos universidades de los Estados Unidos: detectaron que las personas que obtienen más del 21% de las calorías diarias a partir de azúcares agregadas duplican el riesgo de muerte cardiovascular, en comparación con aquellas que consumen menos del 10% de las calorías de azúcares. Esos azúcares están en gaseosas, jugos, tortas y golosinas, entre otros productos.

Con respecto a la sal, la OMS recomienda consumir 5 gramos por día como máximo, pero se calcula que gran parte de la población occidental consume el doble. “Tanto la sal como el azúcar pasaron de ser productos de consumo restringido al consumo excesivo en este último siglo”, dijo a Clarín Patricia Aguirre, investigadora en antropología de la alimentación en la Universidad Nacional de San Martín.

“La industria alimentaria tiene como objetivo vender sus productos, y les agrega más sal o más azúcar para realzar su sabor. De esta manera, la gente los consume de manera invisible, y favorece la aparición de las enfermedades crónicas no transmisibles, que son una gran preocupación de las sociedades occidentales”, afirmó la autora del libro Ricos flacos y gordos pobres.

En tanto, Graham MacGregor, profesor de medicina cardiovascular de la Universidad de Londres Queen Mary y presidente del Consenso de Medidas sobre la sal y la salud (www.worldactiononsalt.com) opinó al ser consultado por Clarín: “Apoyamos la sugerencia de la OMS de que la ingesta de azúcar diaria debe ser reducida en un 5%. El azúcar agregado no es una parte normal de la dieta humana y necesita ser recortada. Esto resultará en una caída en calorías, particularmente en las bebidas azucaradas y otros alimentos que tienen grandes cantidades de azúcar ocultas. Y el consumo de sal es muy alto en el mundo, y expone a todos al aumento de presión arterial. En muchos países, el 80% de la sal está presente en la comida que el consumidor compra y no la puede sacar. La industria alimentaria es responsable del aumento de la prevalencia de las enfermedades no transmisibles, excepto en los casos causados por tabaquismo”.

¿Qué habría que hacer? “Regular más a la industria para que reduzca la sal y el azúcar, educar a la gente para que no se las agregue a las comidas, y exigir mejores rótulos en envases”, contestó Aguirre. “Hoy casi no se pueden leer: son tan crípticos y pequeños que obligan a llevar una lupa al supermercado”, dijo.