¿Cómo sería el “desayuno ideal”? Entre los nutricionistas existe consenso al afirmar que se trata de la comida más importante del día, ya que luego de varias horas de sueño, el cuerpo necesita incorporar nutrientes varios para empezar con energía la jornada. Algunas variantes combinan frutas, cereales, lácteos o frutos secos. En otros países ingieren alimentos más calóricos, como panceta, huevos y embutidos. Pero seamos sinceros: la mayoría de las veces el despertador suena y terminamos por elegir lo más rápido: un café con leche con una tortita. La buena noticia es que ahora ese “desayuno exprés” puede ser más saludable.

Ricas y tradicionales

Para los chicos, las tortitas son una opción de desayuno o merienda muy elegida por una sencilla razón: les gustan mucho. Y esta preferencia no es desechable, sobre todo teniendo en cuenta que quizás es más sencillo modificar las propiedades nutritivas de un alimento que cambiar un hábito de consumo. Pues bien, un proyecto de dos investigadoras locales puede concretar esta posibilidad.

La licenciada en Nutrición Gladys Dip y la ingeniera química Emilia Raimondo (miembros de la Sociedad Argentina de Nutrición, Capítulo Mendoza, pertenecientes a la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo y a la Facultad de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Juan A. Maza) aceptaron el desafío de formular unas tortitas con perfil lipídico (graso) modificado, utilizando en su elaboración, en remplazo de la grasa vacuna, aceites de girasol (cuyo uso es más difundido) y de uva y oliva como variantes regionales. ¿Por qué mejorar este aspecto específico? Porque los trastornos del colesterol ya no son exclusivos de los adultos, sino que pueden aparecer en los niños, tal como lo reflejó la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2005).

“La concreción de esta idea surgió de un proyecto de Extensión de la UNCuyo en el 2010, a través de la Secretaría de Extensión Universitaria y un convenio con la Dirección General de Escuelas (DGE) para presentar una propuesta de merienda saludable”, cuenta la licenciada Dip.

“Todos sabemos que las tortitas se caracterizan por contener un alto contenido graso, lo que le da el sabor y poder de saciedad, de allí que sea un alimento de consumo masivo, sumado a su bajo costo”, agrega la licenciada en Nutrición.

Para tener una idea más certera acerca de su contenido graso, digamos que en una tortita de unos 40 gramos se observa que la grasa que contiene cubre el 12% del valor diario recomendado para este alimento. Una persona necesita 55 gramos de grasa por día para una dieta de 2.000 kilocalorías (Kcal) tal cual está estipulado en el Código Alimentario Argentino. Por eso es importante limitar el consumo de este panificado, porque muchos desayunan dos o tres tortitas, a veces con manteca o fiambres, con lo cual en una sola comida se podría consumir más de la mitad de la materia grasa que el cuerpo necesita por día.

Para no superar esos 55 gramos de grasa diarios, si se consume una tortita en el desayuno o merienda, en el resto del día hay que ser moderados con los alimentos grasos, como los de origen animal, la grasa vacuna, la piel de ave, el chocolate, el coco (tiene grasas saturadas), la manteca y los lácteos enteros, fiambres y embutidos.

El sabor, la prueba de fuego

La ingeniera química Emilia Raimondo explica que en una merienda destinada a chicos (ya que el proyecto era con la DGE) se hacía imprescindible que el producto tuviera buen sabor. “Las tortitas son muy aceptadas por los chicos porque les parecen ricas, entonces teníamos que mantener esa característica. Igual hay que aclarar que el valor calórico no se modificó, no se trata de un alimento para que adelgacen los niños, sino para que no ingieran grasas que no son saludables”.

En una panificadora se hizo la mezcla para las tres variedades (girasol, uva y oliva) y a partir de allí se hizo una evaluación sensorial con consumidores habituales en varios lugares, cuyos resultados se consignaron en una planilla estándar. La muestra abarcó a 50 consumidores (30 adultos) cuyas edades estaban comprendidas entre 18 y 65 años, y 20 niños, de ambos sexos, que tenían entre 8 y 11 años.

Los niños no diferenciaron las tortitas comunes de las elaboradas con aceite de girasol, prefiriendo ambas por igual (textura y sabor), y no les gustaron las de oliva y las de aceite de uva.

En el caso de los adultos , les gustaron mucho las realizadas con aceite de oliva para consumirla como un snack, afirmando que la comerían, por ejemplo, a mitad de mañana con algo salado.

Superada la prueba de sabor, tampoco el costo es un problema para su comercialización, ya que es menor que el de las tortitas que se elaboran con grasa vacuna o margarina.

¿Cuál es la ambición de estas investigadoras? Que estas tortitas lleguen no sólo a las meriendas escolares, sino a las panaderías en general, demostrado ya que su sabor no es un obstáculo y considerando que los alimentos saludables gozan de un creciente mercado, lo cual sería una buena estrategia de venta.

Con estos aceites sólo pueden elaborarse tortas de las llamadas “raspadas” o “pinchadas”, no las de hoja, porque para su elaboración hay que incluir sí o sí materia grasa sólida, que es lo que logra el hojaldrado característico de la variedad.

Diferencias y ventajas

Las tortitas tradicionales elaboradas con grasa vacuna tienen un alto contenido de grasas saturadas, y si se elaboran con margarina aumenta el contenido de grasas trans, que en ambos casos resultan perjudiciales para la salud al incrementar los valores del denominado “colesterol malo”.

Las tortitas de este proyecto, al incorporar lípidos (aceites) no perjudiciales para la salud, disminuyen el aporte de grasas nocivas, remplazándolas por ácidos grasos recomendados nutricionalmente, como el Omega 9 en el caso del aceite de oliva, y Omega 3 y 6 para los aceites de uva y girasol.

Si se incluyera en la merienda para los chicos en la escuela, esta “tortita saludable” (sólo una, para no favorecer el sobrepeso) puede enriquecerse con otros alimentos: “Se le puede sumar un queso descremado (untable o duro), para aportar proteínas y calcio. No debería agregársele manteca o fiambres porque la reducción de grasas que se hizo se perdería, y si se le pone dulce se le incrementaría el valor calórico”, concluye Dip.