Por Pedro Lipcovich

“Menos sal, por favor”, es el lema de la Semana Internacional de Concientización sobre la Sal, que empezó ayer. La cantidad de sal que se consume en la Argentina es más del doble de la recomendada por la OMS, y, por ejemplo, “muchos no entienden que el sodio está presente en alimentos que, como las galletitas dulces, no parecen salados”, o “muchos no saben que el exceso de sal es dañino, aunque uno no sea hipertenso”, según investigadores. De todos modos, la conciencia individual no es suficiente, ya que –advirtió la Fundación Interamericana del Corazón– “hasta el 70 por ciento de la sal que consumimos puede estar oculta en los alimentos procesados”. El Ministerio de Salud tiene en marcha acuerdos con grandes empresas de la alimentación para reducir la proporción de sal en los productos. Y una deuda pendiente en la Argentina, y en todo el Mercosur, es el etiquetado, que “no resulta claro para los consumidores”. De todos modos, a falta de sal, buenos son “la pimienta, el ají picante, el ajo, el jengibre, el limón y las especias”.

Una reducción de entre el 5 y el 25 por ciento en el contenido de sal en los alimentos permitiría, en diez años, ganar hasta 656.657 años de vida saludables para la población argentina, y un ahorro de 3765 millones de dólares, según el estudio “Relación costo/utilidad de la disminución del consumo de sal”, publicado en la Revista Pana-mericana de Salud Pública: “Se obtendrían reducciones del 24,1 por ciento en la incidencia de enfermedad coronaria y del 6,4 por ciento en la mortalidad general. Se observaron beneficios para todos los grupos de edad”.

Raúl Mejía, investigador del Cedes, intervino en ese estudio y también –junto con Lorena Peña– en el trabajo “Conocimientos, percepciones y comportamientos relacionados con el consumo de sal”, publicado en la misma revista: “La mayoría de los entrevistados no entendía que el sodio está en muchos alimentos aunque no tengan gusto salado. Y las personas que reconocían al sodio como dañino para la salud eran sólo las que, ellas o sus familiares, padecían enfermedades cardiovasculares”. Otro problema es el etiquetado: “Las etiquetas de los alimentos envasados son muy difíciles de leer, la gente no las entiende”.

Lorena Allemandi, de la Fundación Interamericana del Corazón (FIC), destacó que “internacionalmente se recomienda una política integral de reducción de sal, con varios pilares: campañas de concientización para la población; etiquetado y rotulado claro; regulación del contenido de sodio en los alimentos procesados y, también, restricción de la publicidad de alimentos no saludables dirigida a los niños”. Y ejemplificó: “En el Reino Unido, los envases incluyen la figura de un semáforo, que indica si el alimento es saludable, si está en el límite o si es perjudicial”.

El Ministerio de Salud de la Nación formalizó acuerdos con 34 grandes fabricantes de alimentos envasados –panes, galletitas, fiambres, conservas y otros– para que bajen el contenido de sal. Sebastián Laspiur –director de Promoción de la Salud– señaló que “se trata de una reducción paulatina, que el consumidor no llega a advertir”, y observó que “las empresas firmantes llegan a abarcar el 80 o 90 por ciento del mercado”. También hay panaderías que elaboran pan con menos sal: se distinguen por el afiche “-SAL+VIDA”. En cuanto al etiquetado, Laspiur contestó que “se utilizan las normas del Mercosur, que a su vez están replanteándose”.

Otra acción indicada son las reglamentaciones para los restaurantes. Las provincias de Buenos Aires y Río Negro aprobaron leyes –aunque parciales–, y hay ordenanzas al respecto en 13 municipios del país. Las recomendaciones son: eliminación de saleros de la mesa; oferta de sal sin sodio o reducida en sodio; incorporación en los menúes de leyendas como “El exceso de consumo de sal es perjudicial”. Laspiur advirtió que el consumo de sal “también es dañino para quienes tienen presión normal, ya que puede afectar las arterias y aumenta el riesgo de hipertensión”. El consumo promedio de sal en la Argentina llega a 11,2 gramos por día (12,7 en hombres y 9,8 en mujeres), y la OMS recomienda que no supere los 5 gramos.

La entidad WASH –que organiza la Semana Internacional de Concientización– precisó que “los alimentos más saludables no tienen más de 1,2 gramo de sodio por cada cien gramos de producto; medianamente saludables, hasta 0,6 gramo de sodio por cien de producto; por encima de ese límite, se considera alta cantidad de sal”. La entidad sugiere utilizar pimienta, ají picante, ajo, jengibre, limón, especias y hierbas aromáticas, y reducir el uso de condimentos como el ketchup, la mostaza y las salsas preparadas. Después de unas cuatro semanas de comer con menos sal, el gusto se habitúa e incluso rechaza los alimentos más salados.