“Me gusta la iniciativa, mi médico ya me había pedido reducir el consumo de sal porque se me hinchan las piernas y tengo muchas várices”, dice doña Salvatora Pina mientras paga en la panadería Continental tortitas de hojaldre para sus nietos.

La mujer cuenta que sintió el cambio en el sabor, tal vez porque debía prestarle atención al tema de la cantidad de sal en sus alimentos, en cambio sus compañeros ocasionales de compra se enteraron en el momento de la nota de Diario UNO sobre la iniciativa del Ministerio de Salud para que el pan se elabore con el 25% menos de sal.

Como es el caso de una clienta fija de este local, Teresita Vacarezza: “Me parece bien que le pongan menos sal a todos los alimentos en general, pero con el pan, tengo que reconocer que no me di cuenta”.

Las panaderías mendocinas estaban invitadas desde abril pasado a integrar el plan Menos Sal más Vida, que impulsan desde la Nación desde hace al menos dos años, pero que en la provincia había tenido escasos adeptos a la idea, aún después de haber firmado un acuerdo con la Asociación de Panaderos de Mendoza hace seis meses.

Por eso, sólo cuatro panaderías estaban cumpliendo con el pedido de reducción de sal desde algunas semanas atrás: Continental, Proal, San Miguel y Alkopan.

Mientras, hoy, en un segundo intento por mejorar la adhesión a la medida, el Ministerio de Salud firmará un acuerdo con otras 27 panaderías, sumando así un total de 31 locales, donde ya fabrican el pan de mesa con la fórmula de 750 gramos de sal, por cada 50 kilos de harina.

Prueban con las tortitas

En el caso de las tortitas, la idea es ir reduciendo la sal de poco. Pero en este caso los maestros panaderos opinan que sí se notará el cambio y seguramente la reducción no será igual que en el pan. Por el momento, algunas panaderías están probando cómo quedan con el 10% menos.

Desde el Programa de Promoción de la Salud buscan reducir los 13 gramos en promedio que los mendocinos consumen a diario entre todos los alimentos ingeridos, ya que lo ideal es llegar a unos 5 gramos por día, según lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

Con esta disminución en la ingesta de sodio, la práctica de 30 minutos de ejercicio físico por jornada y dejar el tabaco, se calcula que se evitarían en Mendoza alrededor de 2.000 muertes por hipertensión arterial.

Jorge Tanús, el jefe del programa, dijo que “en 60 días habrá un primer control de las panaderías que se sumaron al acuerdo, para lo cual hemos comprado un aparato que se llama fotómetro. Esto nos permite detectar la cantidad de sodio en el pan y si comprobamos que la panadería elabora el pan con menos sal, se le entregará un certificado, con el logo de la campaña. Estos controles persistirán a lo largo del tiempo”.

El consumo promedio diario de pan de una persona está estimado entre los 125 gramos y los 200 gramos, o unos 70 kilos al año, según datos de la Federación de Industriales Panaderos de Argentina.

Por eso, estimar en cuánto impactará la reducción de la sal en la fabricación de pan sobre ese total diario de 13 gramos por persona es un tanto difícil porque varía en cada individuo. Se cree que podría significar un gramo o gramo y medio menos de sodio. Aunque parezca una cifra pequeña, es importante para inclinar el paladar hacia alimentos con menos sodio, por supuesto, con otras medidas como salar al final de la cocción y evitar el salero en la mesa, con lo cual se restan otros 6 gramos.

Causa daño a las arterias

Alejandro Saracco, jefe del Programa de Prevención de Enfermedades Cardiovasculares, explicó la relación de la sal con la hipertensión: “En las arterias tiene que haber cierta presión para que no se dañen. Si bien son elásticas y mantienen un flujo pulsátil que es el latido del corazón, esa presión que se genera en cada latido debemos considerarla dentro de los rangos normales. Estos parámetros están dentro del 140-90 de presión arterial”.

Agregó que, si bien la hipertensión arterial puede tener varias causas, la principal es el consumo excesivo de sal porque esta es “hidrópica, adhiere el agua, la atrae. Si como con sal, aumenta el volumen de sangre en la ‘cañería’ vascular, dañando la arteria por la presión”.